Kilka słów o Phở

Jak „zupa z makaronem” stała się znaną na całym świecie ikoną wietnamskiej kuchni.

Phở jest popularnym daniem kuchni wietnamskiej składającym się z aromatycznego bulionu z makaronem ryżowym, dodatkami mięsnymi (phở bò z wołowiną i phở gà z kurczakiem), świeżymi ziołami oraz limonką. Dodatki nie są gotowane w bulionie, a tylko zalewane nim chwilę przed podaniem. Zachowują przez to swój głęboki smak oraz substancje odżywcze. Jego pochodzenie jest bardzo ciekawe i nierozerwalnie związane z historią Wietnamu z którego pochodzi.

IMG_20161004_175114

Tak naprawdę nikt do końca nie wie skąd wzięło się to danie, a na temat jego wczesnej historii nie istnieją żadne zapiski, jedynie nieliczne ustne przekazy. Uzgodniono zaś, że jego początki sięgają 1880 roku (czasy kolonii francuskiej) w Nam Dinh, regionie Hanoi. Mówi się, że nazwa phở jest przejętym i wymawianym z wietnamskim akcentem słowem „feu” co oznacza ogień i najprawdopodobniej pochodzi od zwrotu „pot au feu” czyli dosłownie „garnek na ogniu”. Wiąże się to z praktyką gotowania przez kilka godzin w niezbyt wysokiej temperaturze kości wołowych wraz ze szpikiem oraz chrząstek czego efektem był mocny, aromatyczny wywar. Związane było to też z faktem, że pierwotnie bydło na biedniejszej północy były raczej używane jako zwierzęta juczne oraz pociągowe, a wszystkie elementy tworzące bulion były po prostu odpadkami z francuskich stołów. Idea spożywania mięsa wołowego narodziła się właśnie wtedy. Tak powstało północno-wietnamskie phở czyli phở bac. Charakteryzuje się ono intensywnym, delikatnym smakiem oraz jest całkiem inne od phở nam (phở południa). Jest to jasny, prosty bulion z makaronem ryżowym oraz cieniutkimi plastrami mięsa, krótko parzonymi we wrzącym wywarze. Podkreślony delikatnie, acz nie nadmiernie anyżem oraz innymi przyprawami. Tradycyjnie jest to proste danie bez wielkiej ilości ziół oraz innych dodatków, które spotkamy szczególnie na południu lub poza Wietnamem.

IMG_20161124_194434

Z upływem czasu, po II Wojnie Światowej Wietnam znany jako Indochiny Francuskie znalazł się pod japońską okupacją. Chociaż Japonia zostawiła na miejscu francuską administrację to jej wpływy w regionie zdecydowanie zmalały. Seria wydarzeń doprowadziła też w 1954 roku do podziału kraju na część północną, komunistyczną ze stolicą w Hanoi i południową, demokratyczną ze stolicą w Sajgonie. Wielu ludzi wyemigrowało z Północy na Południe zabierając ze sobą przepisy i tradycje zupy phở. Trafiła ona na podatny grunt w postaci bogatszego społeczeństwa i dostępu do większej ilości produktów oraz ziół. Tak narodziło się phở nam, wersja bogatsza nasycona większą ilością składników oraz dodatkiem mnóstwa ziół, kiełków fasoli oraz innych części wołowiny, drobiu czy krewetek. Zaczęto też eksperymentować z sosem rybnym zamiast sosu sojowego, który używany był głównie na północy. Powstała wtedy wersja najbardziej zbliżona do tej serwowanej teraz w restauracjach na całym świecie. Jednak zanim to nastąpiło wojna, która trwała nieprzerwanie od 1957 do 1975 roku i zakończyła się upadkiem południowego Sajgonu, a tysiące Wietnamczyków zostało zmuszonych do emigracji. Tradycja phở rzecz jasna wyemigrowała razem z nimi, a oni chcąc związać koniec z końcem zaczęli sprzedawać ja wszędzie od ulicznych mini knajpek do wytwornych restauracji. Jako, że zupa ta ma niebywałe zdolności adaptacyjne, jest uniwersalna oraz może być serwowana o każdej porze dnia – podbiła serca smakoszy na całym globie.

vietnam-street-food

Obecnie jest wiele rodzajów phở odwołujących się właściwie tylko do oryginalnego bulionu, który zawsze i niezmiennie gotowany jest powoli przez kilka godzin. Dodawane jest do niej mnóstwo różnych nie spotykanych w oryginalnym przepisie ziół oraz dodatków takich jak owoce morza czy wieprzowina co w tradycyjnej formie było nie do pomyślenia. Warto wspomnieć, że phở doczekała się także swojej wersji wegetariańskiej! Ilu kucharzy i zakątków świata, tyle wariacji na jej temat. Warto wybrać się do restauracji serwującej tą wyjątkową zupę i sprawdzić jak phở podaje się w Twojej okolicy. My mamy takie miejsce i jest to poznańska Śródka 🙂 Smacznego!